非遺技藝
永興誠(chéng)“五比一”醬油的釀造技藝，其中的九道核心工序，釀造出了聞名天下的永興誠(chéng)“五比一”醬油。
【一】精選原料：精選天然優(yōu)質(zhì)小黃豆。
【二】浸泡：小黃豆經(jīng)5小時(shí)天然井水浸泡，表皮變得松軟，其豐富的內(nèi)含物質(zhì)得到充分釋放。
【三】蒸悶：浸泡后的黃豆，放木甑中蒸燜24小時(shí)，為米曲生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造最住條件。
【四】冷卻攤涼：木甑中蒸燜的豆料要攤涼至34攝氏度。
【五】拌和接種：熟軟酥松的黃豆裹上優(yōu)質(zhì)的面粉進(jìn)行制曲。這一步最關(guān)鍵，決定醬油品質(zhì)。
【六】制醬黃：制好的曲料，經(jīng)10天與空氣中的米曲霉自然接種制曲，讓黃豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，成為菌絲豐滿，孢子密布的成熟醬黃。
【七】制醬醪：成熟醬黃和一定比例的鹽水，放入曬露缸，進(jìn)行日曬夜露，在1095天，根據(jù)不同季節(jié)溫度用不同的手法對(duì)其進(jìn)行翻醅，確保缸內(nèi)醬醅充分發(fā)酵。
【八】抽取原油：經(jīng)過(guò)1095天自然發(fā)酵，醅凝結(jié)為固態(tài)醬醪，在醬醅中挖出一洞，插入圓形的竹秋，反復(fù)浸泡淋油，這樣浸出的醬油更加鮮香馥郁、通透清澈。
【九】原油陳釀：原汁醬油在大缸里經(jīng)過(guò)365天的曬露陳釀，濃縮成棕紅錚亮、粘稠適度，醬味綿長(zhǎng)、醇正柔和、掛碗留香的“五比ー”醬油。
這九道核心工藝，歷經(jīng)4年的生命涅槃，醬香悄然綻放。歷經(jīng)4年，1000余天日曬夜露的醞釀，翻醅，淋油，醞釀精華，黃豆到醬油的蛻變才算真正走完自己一生的涅槃之路，進(jìn)入人們的味蕾。
返回頂部